Page 123 - Influencers no7_Low

INFLUENCERS INFLUENCERS

χώρους για να έχουν μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία πριν καταλήξουν
για φαγητό στο εστιατόριο. Εδώ κυριαρχεί η κεντρική κουζίνα, ανοιχτή και σε κοι-
νή θέα για όλους τους συνδαιτυμόνες, που παρακολουθούν την παρασκευή του
ζωμού από θαλάσσιο σαλιγκάρι ή το κέικ από πλαγκτόν. Γυάλινη σκεπή, πατώματα
terrazzo φτιαγμένα από πέτρες της λίμνης, ξύλινα στοιχεία και ξερά, κρεμασμένα
ψάρια συνθέτουν ένα σκανδιναβικό σκηνικό που ταιριάζει περισσότερο στη λογική
του maestro Alvar Aalto. Λογικό, καθώς την εσωτερική διακόσμηση υπογράφει το
Studio David Thulstrup, που αποφεύγει τα κλισέ και συνεργάζεται αποκλειστικά με
ανερχόμενους Σκανδιναβούς σχεδιαστές.
O René εγκαινιάζει και καινούργιο μενού για το Noma 2 χωρίζοντας τη χρονιά
σε τρεις εποχές, έτσι ώστε να μην υπάρχει ούτε η παραμικρή αμφιβολία ότι τα υλικά
είναι ολόφρεσκα. Οι 55 σεφ του αξιοποιούν τοπικά συστατικά τα οποία είτε προέρ-
χονται από τους κήπους είτε από διάφορες σκανδιναβικές περιοχές. Μάλιστα, αυτή
τη φορά ο σεφ κάνει άνοιγμα και σε προϊόντα από την Ασία, εκπλήσσοντας όσους
τον επικρίνουν για την εμμονή του στην τοπική γαστριμαργική κουλτούρα. Έτσι, το
μενού χωρίστηκε σε χειμωνιάτικο με θαλασσινά, φθινοπωρινό με κυνήγι και καλο-
καιρινό βασισμένο αποκλειστικά σε κηπευτικά. Nα σημειώσουμε για τους λιγότερο
τολμηρούς της γεύσης ότι μόνο το 5% των συνταγών είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης
υλικών και μικροβίων στα εργαστήρια του Noma. Και αυτό επειδή η αλχημική δια-
δικασία απαιτεί χρόνο κι όχι επειδή ο René των δύο Michelin φοβάται την κριτική!
www.noma.dk

Noma’s Farmstead

Ο René Redzepi και ο Bjarke Ingels ενοράστηκαν το εστιατόριο Νοma 2 σαν τυπικό δανέζικο αγρόκτημα.

120 121